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烏魚子的製作過程

發佈者：發佈時間：2014/2/23 閱讀：93

烏魚子的製作過程

母海烏的卵，用來製成烏魚子，其情形如下：濕的魚子1斤，製作完成後，可做成約10兩至10兩半的烏魚子；漁塭養的母烏，其作成的烏魚子就沒有那麼重啦！製作上海烏魚子的製作，較易乾，主要是因為油脂少，而漁塭的烏魚子，油脂較多比較不易晒乾，甚至有的就是油烏魚子，根本無法製作。

烏魚的處理

不管海烏或漁塭的烏魚，在處理上其流程都是一樣的，從魚送到工廠，其操作過程如下：

	1.	將魚由貨車上卸下（需保持魚的鮮度及溼度），同時要灑水避免魚體被風吹乾。
	2.	接著工作人員是四個人一組，包括一位操刀手、兩位處理魚內臟手、另一位則是整理魚殼手。
	3.	開始操刀手，從魚的腹鰭將腹部切開，然後手握刀柄食指按著刀背，刀刃從切口由內往外畫開（由內往外食指位置，可以協助刀刃切開魚肚，避免弄破魚卵膜）。
	4.	由處理魚內臟手，將魚卵或魚膘，很小心仔細的取出，放置在大籃子內，當然魚卵放一籃，魚膘放一籃，在將烏魚肚子內的烏魚肫取出，另外放一籃，都處理好後，將魚殼送到整理手處，將魚殼逐一的裝簍過磅。

在整個烏魚的處理，每一尾大約花約三、四分鐘，就可以處理完成；一般2000尾烏魚，在5、6組人，通力合作下，大約一個多小時就會完成整個處理作業。

烏魚子在完成取出後，必須要經過分類選擇，包括油子（油脂很高的魚子）、半油子（含有部份油脂的魚子）、小子（比較小的烏魚子）、中子（中型的烏魚子）、大子（較大的烏魚子）、單子（只有單一條的烏魚子）。其中油子不能製作成一般市面上所看到的烏魚子（俗稱的廢子），只能作為一般食用，因油脂過多，無法晒乾，會一直是軟軟的魚子；半油子經過篩選後，可以製作的，會比較花時間及人工；其餘的魚子就可以送到製作處理區，來進行烏魚子的加工。