購買烏魚子 挑選的技巧學問

一月 9, 2011 作者: 產業訊息

烏魚子 挑買學問大
【聯合報╱記者陳靜宜╱專題報導】2011.01.09

每到11月中下旬，就是烏魚子養殖戶趕著宰殺烏魚取卵的時節。

台灣人每年過年，少不了要採買烏魚子，不過烏魚子該怎麼挑？一直是店家與買家之間的話題。如果說到香港買乾鮑有學問，那麼烏魚子的學問不會比乾鮑少。今年無論野生或養殖，約每台斤1,500元起跳，比去年上漲1到2成。

野生烏魚子 較稀有

烏魚子可說是台灣的代表性食品之一，烏魚分為野生與養殖，過去台灣有7成烏魚子都是野生，台灣烏魚的養殖史約只有60年左右。野生的烏魚又分為兩種，一種是外地進口，包括美國、大陸、巴西等地，一種就是從北一路往南游，游到茄萣至東港一帶產卵的本土野生烏魚。

日本人最氣的就是這點，台灣人開玩笑說，烏魚吃日本的、住日本的，等到吃飽喝足要生寶寶了，就主動游到台灣來，說台灣是寶島可非浪得虛名，台灣人每到冬至前，幾乎說只要走到家門口，烏金就自動送上門來，日本人還要花大把銀子，買台灣的烏魚子回去。

烏魚養殖戶一年等的就是這一天，飽滿肥美的烏魚子，成了過年過節的伴手禮。

很多人一聽到「野生」的，就認為是好或貴，因為「自然就是美」，但這麼說只對了一半，以本土的野生烏魚來說，覓食機率不一，肥瘦品質不一，因此要能取得本土野生肥美的烏魚子，就跟娶到一位美嬌娘的機率一樣，可遇不可求。

過去台灣還能捕到肥美大量的烏魚，不過，大陸人現在從福州一帶便把烏魚攔截下來，烏魚魚卵還未達肥美狀態就被捕撈，加工成烏魚子，抱持著烏魚子不夠大也無所謂的態度，反正先搶先贏、大陸人工又便宜，說不定哪天大陸製的烏魚子，還會反賣回台灣。

如果到台北迪化街去，問烏魚子是台灣的還是進口的？店家如果沒有失心瘋，一定會斬釘截鐵告訴你，是台灣東港的野生烏魚子！如果你接著問，那進口跟本土怎麼分，他內心會嘟囔著：「哼！想套我話。」然後回答，「不知道，我們沒賣。」

其實台灣的進口量很大，如果不是的話，台灣今年烏魚子不會因為墨西哥灣油汙事件而價格上揚。進口烏魚子雖是野生也有缺點，老外不懂烏魚子的加工處理方式，因此以冷凍方式進口台灣，到了台灣再進行加工製作，空運的成本過高，且還要解凍、處理、再冷凍，自然會影響品質與鮮度。

但若說要如何分出本土與國外烏魚子的差別，老實說連專家都說幾乎不可能，就像光看一顆心臟，醫師也不見得分得出來是黃種人還是白種人的吧。

台灣雲林、鹿港一帶養殖烏魚的烏魚子會留鰭肉。

養殖烏魚子 不好賺

談過了今年野生烏魚子產量減少，按理說本土養殖烏魚子行情應該看俏，今年台灣烏魚子價格確實上揚1成，部分與本土養殖戶棄養有關，「漲價也沒賺錢，因為飼料與水電費都上漲，沒有用。」烏魚養殖戶望著成群的烏魚說。

雲林縣養殖發展協會前理事長曾煥佾說，「已經連續5年賠本，換成誰都吃不消。」這10年來，烏魚養殖戶流失掉十分之九。

烏魚要養到第3年所生成的魚卵才有經濟價值，甚至有的到了第3年的魚卵仍是虛弱的，這3年內要面臨多少風險，來個大停電都可能使得烏魚群暴斃。全台有8成的烏魚養殖均集中在雲林，其中口湖鄉又是雲林產量最大的地方，從這裡可以聽到養殖戶最多的聲音。

曾煥佾一門四代都從事烏魚事業，從早期捕烏魚到養殖，到現在加入加工業，就是因為不想讓盤商剝削。

本土烏魚子 有標誌

取卵取出烏魚腱的烏魚，裡面空了就只剩下空殼，人稱烏魚殼。

12年前，為了區隔本土烏魚與進口烏魚，於是眾人研究出在烏魚子銜接處留一塊鰭肉做為證據，一開始，消費者跟經銷商都反彈，認為養殖業者這麼做，是為了加重烏魚子重量，但經由不斷改良，從四方形肉到現在只有一小塊，已臻成熟境界，成為本土養殖烏魚子的商標，還有人吃到那塊醃製過的小小魚肉時，覺得美味可口，問能不能連醃的烏魚一起賣。

殺烏魚取卵留鰭肉成為一種慣例後，在口湖一帶還有「烏魚取卵大隊」，因為殺烏魚需要技巧，否則下刀過猛會連魚膽也一起割破，進而汙染到魚卵，還有的不懂得留鰭肉技巧，因此口湖的取卵大隊還會到鹿港一帶幫其他養殖戶取魚卵。

取出了烏魚子與烏魚腱之後，烏魚腱是烏魚的胃，一種灰色球狀物，吃起來脆脆的富嚼勁，兩者都取出後烏魚就宛如剩下空殼，人稱「烏魚殼」，攤商會前來批貨，運送到市場上賣。

烏魚子的肥美程度還有分級，光憑買貨人那隻能辨好壞的手，一摸就知道。

烏魚的性別 雌魚夯

烏魚很神奇，烏魚一開始是雌雄同體，若是養殖的話，透過飼料的酸鹼性能讓烏魚性別導向成雌魚，第一年就會過濾烏魚性別，雄魚會被淘汰棄養，因為養雄魚不划算，即使烏魚膘（烏魚的精囊）美味，但價格只有烏魚子的一半左右，卻要花費同樣的飼料與人力，因此到了第3年就幾乎9成均是雌魚，不需將魚全撈上來再分公母。

雌魚約占85%～90%，雄魚約占10%，雄魚若過多，一到發情期會全圍著母魚追逐，雙方都會因為「忙得不可開交」而忘了吃飯，就變得瘦巴巴，魚卵也不夠肥美。因此雄魚只能點綴性地存在於養殖區內，雖說雄魚才有魚膘，價格只要烏魚子一半，但想吃到卻也不容易。

一到了東北季風時節，烏魚養殖戶約在11月底便開始「搶收」烏魚子。雖然養殖的烏魚魚苗也是取自於野生，野生的烏魚若未被人類取卵，是會自然產卵的；但養殖的烏魚並不會產卵，只會化為脂肪流回體內，那對養殖戶來說，就真的化為烏有了。

加工好的烏魚子還要經過7至10天的曬製。

野生的烏魚子，當牠游過台灣海峽，再游經東港楓港，這時母魚與公魚都豐腴肥美，就是俗稱的「正頭烏」，受到洋流擠壓關係，母魚釋放魚卵，然後再往北游，就像產婦一樣，把所有營養都給了寶寶，生完小孩體力跟身體都非常虛弱，無論公母都瘦巴巴，被稱為「回頭烏」，大家不抓回頭烏除了因為品質欠佳外，也希望讓烏魚回鄉，等待明年再來，生生不息意味，孵化的烏魚則會游到基隆港一帶，魚苗業者再販售給養殖戶，就這樣不斷循環著。

烏魚子加工 過程繁

若有出現這類淺黃斑點，是烏魚子在冷凍過程遭到凍傷，不影響口感，只是賣相扣分而已。

許多報章雜誌都提過烏魚的加工過程，包括去除血汙、抹鹽醃漬、以磚壓製、用水沖淨、用布吸水、日曬風乾等等過程。其中，有一派以檜木來壓製烏魚子，認為這樣能讓檜木香氣滲入烏魚子裡，有一派卻認為這樣會干擾烏魚子天生的氣味，愛哪款可就見仁見智了。

另外，關於烏魚子的膜也有兩派說法，有的人吃烏魚子時習慣把膜剝除，其實膜也是烏魚子身體的一部分，是天然的產物，無須剝除。有人會認為魚膜若是破損，加工業者會以豬腸衣補救，但豬腸也是可以吃的東西，無須剝除，但個人都已有養成習慣，每人各有一套吃烏魚子的方式，這同樣見仁見智了。