透抽的Q彈口感，蝦蟹的鮮美，貝類的甘甜美麗...，唯有「新鮮」，吃海鮮才是人生樂事；反之，不夠新鮮的海鮮，則讓人退避三舍了。因此，怎麼判斷？是門不可不學的學問！

‧頭足類
如果可以當然是買活的，活的頭足類以軟絲類來說在接觸表皮時，表皮的神經叢會因為被刺激而發出閃光，並會隨著時間失去活力而慢慢變成深褐色，再轉化回白濁色。章魚的話則是以吸盤來判斷。此外，頭足類分泌的蛋白質黏液會隨著時間產生氨水味，所以在購買的時候可以嗅覺來判斷。

‧貝類
在選購時應該選擇還活著且健康的新鮮雙殼貝類︵除非已經去殼︶，否則他們很可能已經開始敗壞。健康的雙殼貝類應有完整的殼，閉殼肌仍有功能，可將雙殼緊閉，尤其在受到劇烈敲扣時。

‧蝦蟹類
最好是可以挑選活的蝦蟹。如果是冷凍解凍後販售的蝦蟹，在購買的時後可以憑嗅覺判斷，如果聞到氨水味或其它異味就不宜購買。外殼不見得是最準確的指標，因為有些品種的蝦蟹外殼本身就是紅色。