http://www.fa.gov.tw/chnn/common_fish/common_fish_list.php

魚介類的保鮮方法-保鮮3C

魚介類從捕撈到消費者的手上，會經過的幾個過程：捕撈→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗，其鮮度於解硬後就會開始下降。

由於魚貨撈捕後，存於鰓、體表、粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉；海底泥土中的細菌會污染到底拖網內的漁獲物；在漁撈作業不慎時，魚體腸道被壓出會污染到其他魚介；在漁船上，漁獲物與甲板、魚箱等之接觸，也會有污染的機會。

魚介類污染的細菌，有在35℃左右生長得最快的好溫細菌，也有在 23℃左右生長得最快的好冷細菌，因此當魚貨被撈捕後，若不立刻進行低溫處理，則在溫度 35℃ (夏天)的日子，只要 8 小時就不新鮮，25℃ (冬天) 經16小時就不新鮮，但是放在 0～3℃的冰水中，要經 16 天才不新鮮，於-18℃以下則能夠長時間保存。

所謂的「保鮮三C」，即：
1.keep it cool (保冷)
2.keep it covered (包裝)
3.keep it clean (清潔)

這是保持魚貨鮮度非常重要的三個步驟，若能立刻加以清潔處理並儘速冷卻、包裝保護，即能有效防止魚貨鮮度品質下降。

認識冷凍食品

何謂冷凍食品？
冷凍食品就是把品質好又新鮮的食物經加工調理，並在短時間內迅速將食品的溫度降到凍結狀態以抑制或減緩食物品質變化，並防止微生物的繁殖。同時需貯存在低溫狀態（-18℃）以達長期保持新鮮及營養的食品。

冷凍食品的優點：
‧可以較完整的保有食品原有風味和營養價值。
‧衛生安全，低溫可以抑制微生物繁殖，可以不需額外添加其他防腐劑。
‧烹調方便，省時經濟。
‧消除食物原有的季節及地域限制，豐富飲食生活。

如何選購冷凍食品？
‧選擇適當的販賣店購買冷凍食品，冷凍食品陳列櫃的溫度要維持在-18℃以下。
‧選擇優良標誌的產品，如獲有冷凍食品雙標誌的產品。
‧包裝不可破損，以免損壞品質。
‧食品沒有軟化或包裝內嚴重結霜現象。
‧絕不買放在冷凍櫃以外區域的冷凍食品。

冷凍食品應如何解凍？
‧不可反覆的解凍再冷凍。
‧最好的解凍方式是在冰箱的冷藏室中緩慢進行。
‧用微波爐解凍。
‧用水直接解凍時需將食物先用塑膠袋包妥以免養份流失。
‧放在室溫陰涼處自然解凍，但需隨時注意退冰的程度，以免放置過久品質變壞。

冷凍食品可以保存多久？

‧必需貯存於冷凍庫中（-18℃）。
‧食品應按每餐份量各別包裝後再冷凍貯存。
‧保存期間如冷凍庫故障失靈，或庫溫上下波動時會降低食品的保存壽命。
‧保存期限視食品種類及保存條件而定。

如何挑選海鮮

海鮮產品的種類較一般畜牧類的產品複雜，且品項多元化，在購買海鮮時有些小技巧跟各位分享：
1.魚類：眼球凸起透明、魚鰓鮮紅整潔、魚鱗完整並緊貼魚身；肉身有彈性且呈現天然的色澤，過紅、過白都是不正常的；除魚腥味外，沒有其它異味。
2.蝦類：蝦頭與蝦身緊密連接，色澤透明，外殼光滑；蝦肉堅實富彈性；若蝦身已變黑或頭腹斷裂，表示品質已經出現異常，不可購買。

3.蟹類： 較堅硬及較重身者，肉質較結實。

4.貝類：單靠肉眼很難分辨新鮮與否，但可將貝類互相碰撞，如聲音聽起來如金屬般清脆，即表示新鮮。

倘若消費者自己無法辨識海鮮的鮮度，建議購買品質優良、有口碑的冷凍海鮮或海鮮調理食品，這樣才能買得安心、吃得健康。

海鮮儲存的方法

1.魚類：對於鮮魚，則應先去掉?臟、鱗，洗淨瀝乾後，分成小段，分?用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防乾燥和腥味擴散，然後再放入冷藏室或冷凍室；冷凍魚經包裝後可直接儲入冷凍室。與肉類食品一樣，必須採取速凍。

2.蝦蟹類：冷凍新鮮蝦，可先將蝦用水洗淨後，放入金屬盒中，注入冷水，將蝦浸?，再放入冷凍室?凍結。待凍結後將金屬盒取出，在外面稍放一會兒，倒出凍結的蝦塊，再用保?袋或塑料食品袋密封包?，放入冷凍室?儲藏。

海鮮Q&A

Q1活體海鮮是不是比冷凍海鮮好？

通常消費者會認為活體海鮮應該更新鮮，事實上，魚販或餐飲業者為防止活體海鮮死亡，常會在水中加入少量抗生素，以增加魚的抵抗力，購買時可注意水池或水族箱中水的顏色是否異常。急速冷凍海鮮的新鮮度不比活體海鮮差，遠洋的捕撈漁船回到台灣時，必定是以急速冷凍的方式保存，因此，消費者莫誤認為冷凍海鮮是不新鮮的。急速冷凍的低溫海鮮保存方式，能讓細菌和寄生蟲處於不活動狀態，更可確保消費者食用海鮮的品質。

Q2為什麼有些人吃海鮮會過敏？

在台灣，常被人提起的過敏食物，非海鮮莫屬。不過對許多人而言，其實是海鮮「不新鮮」，以致其中含有的過量組織胺所造成的不適症狀。除了少數人因為天生缺少分解組織胺的酵素，以致吃了魚類，即使是現撈的新鮮魚，也會因為少量的組織胺而引起過敏。而大多數在吃了海鮮之後會過敏的人，可能是因為所吃的海鮮已經不新鮮了，含有太多細菌分解所產生的組織胺，以致發生過敏反應，並非真的對海鮮過敏。

Q3如何處理蝦殼及泥腸？

新鮮的蝦殼較硬不好剝，所以應先剝蝦頭，再剝蝦腳，蝦殼剝掉以後，蝦背用刀劃一下，露出裏頭灰黑色的泥腸，再用牙籤挑出來。

Q4如何將蝦仁煮得又大又脆？

蝦仁屬於容易熟的食物，烹調時，必須等水滾或油熱之後才能下鍋，煮到顏色一變就要馬上盛起，如果擔心蝦仁遇熱體積會縮小，可以先用蛋白和太白粉醃過。

Q5如何讓蟹肉在油炸時不脫落？

先將蟹肉沾點太白粉，再下油鍋中炸，不但蟹肉不易脫落，炸出來的蟹塊也會金黃香脆，色澤美麗。

Q6如何做出酥脆可口的鹽酥蝦？

鹽酥蝦是一道下酒的小菜，尤以新鮮的蝦來做最可口，洗淨後一定要將水分瀝乾，待油鍋燒熱，先以小火將蝦子炒熟，待蝦子變成紅色，改用大火炒，才能將蝦炒得酥脆。

來源：YAHOO奇摩知識+、日芳美食網站

箱網養殖漁業

箱網養殖漁業，是在海上利用浮桶設大型網袋，將魚蝦類飼養在裡面，方便人工飼養及管理。因為利用自然海水不需抽取海水，又不佔到陸地空間，已成為養殖漁業的主流，所謂的海洋牧場即是以此法為發展方向。

臺灣在地理位置上雖然受到颱風的威脅，但海流、水質、水溫等其他環境條件則有利於發展箱網養殖，高水溫期較長有利於魚的成長，海流略強則可避免發生赤潮及養殖場老化。因此，近幾年來台灣的海洋箱網養殖發展極快，目前主要的養殖種類包括海鱺、龍膽石斑、點帶石斑、紅魽魚參、赤鰭笛鯛、黃?魚參、嘉?等，年產量約五千五百公噸。

更多資訊，請參考：明日之星的箱網養殖   東港區漁會