鯖魚秋刀魚看光澤 香魚選黏液多

看體型 摸表皮 聞味道

新學好幾招，要認真點挑！
（設計對白）

秋天是品嘗美味的季節，不管是動物植物都要儲存足夠的養分過冬。秋天的魚也是如此，像秋刀魚、鯖魚及香魚，在夏天大量進食之後，秋天身形已達飽滿，為產卵做準備。如何在當季挑選新鮮肥美的魚，我們請專家來告訴你。
報導╱劉燕美　攝影╱吳朝奎

一般挑選通則

挑選鯖魚、秋刀魚及香魚，只要把握眼看、手摸和鼻聞3個挑選通則與訣竅，就可以挑到新鮮美味的魚喔！

眼看

1.看眼睛

眼睛要明亮，水晶體要飽滿。若魚類的眼睛變灰濁，水晶體凹陷表示魚的擺放時間太長，已不太新鮮。故在選購時，可先跟魚兒來個大眼瞪小眼。

2.看鱗皮

新鮮的魚，身形完整、光澤度高，如秋刀魚及鯖魚的腹部銀皮部分，如果銀光閃閃，則是美味的象徵。

如果身形有凹陷或破損的狀態，最好避免選購。

3.看體型

以體長約略相當的魚而言，如果體型越渾圓飽滿，表示油質度較高，在料理入口時也就越鮮嫩多汁，而腹部飽滿的魚，可能是抱卵，喜歡吃魚卵的人可特別注意這一點。

小叮嚀

魚眼球水晶體中間出現白色霧狀(箭頭處)，表示未完全退冰。當魚退冰時，眼球中間白色會淡去，恢復原色，並非新鮮與否的指標。很多人會看魚鰓顏色來辨別新鮮度，台北漁產公司挑魚達人李鯤，以20幾年的經驗表示，很多魚因運送過程中會放置保鮮劑，所以鰓色能長保鮮紅，不能以此作為判斷新鮮的唯一依據。

手摸

若魚身曾遭碰壓，裡面的魚肉組織會因此而破壞，容易腐敗。小面積的壓陷，必須用手指檢查魚身表面，是否光滑平順，用指腹感覺魚身內部是否有下陷或小凹洞。

小叮嚀

市面上的魚多是急速冷凍，挑選時不要用手指重壓測試魚肉彈性，因已死亡的魚，肉不會完全反彈回來，重壓反而會傷害內部魚肉結構，加速腐敗。

鼻聞

新鮮魚體表面都有一層薄薄的蛋白質，市面上的魚多為冷凍處理過後，表面蛋白質多已流失，但在魚鰓部分還會有殘留，可用食指觸摸魚鰓表面，有滑滑黏黏的感覺，再搓揉拇指與食指，藉由指間熱度使蛋白質凝固，再聞手指的味道來辨別魚的鮮度。如果有惡臭或阿摩尼亞味，表示已有腐壞現象；出現藥水味，則可能是運送保鮮過程中有添加藥水；如果出現微微的魚腥味，則是正常的魚味。

個別挑選要點

除了一般挑選通則外，要保證萬無一失的話，可再針對這3種魚本身特性，多加1個挑選技巧。

鯖魚選品種

市面上常見的鯖魚大多為花腹鯖魚及白腹鯖魚，花腹鯖魚與白腹鯖魚最明顯的區別就是魚體腹部的花紋，花腹鯖魚俗稱青輝，身軀較圓、體型較大，但油脂度較低；而白腹鯖魚俗名又稱花飛、日本輝，身形稍扁，肉質柔軟，口感較花腹鯖魚佳。

秋刀魚看曲線

秋刀魚脂肪含量高，但因魚油是不飽和脂肪酸，對身體有益，多食無妨。挑選秋刀魚時，要選擇魚肚完整，如果兩隻條件相當時，可再看腹部曲線，若呈現垂墜感，顯示油脂飽滿、美味多汁。

新鮮香魚黏液多

市面上香魚多為人工養殖，從捕獲至送到消費者手中時間較短，故越是新鮮的香魚，身體會帶越多表面蛋白質，如果在挑選時發現香魚摸起來黏液越多，是越鮮美的象徵。

專家說

台北漁產公司挑魚達人 李鯤

在料理鮮魚之前不要先醃漬過，也不要在魚身上劃刀，因為這2種方法反而會使魚體的水分流失，口感會較乾澀。最好能保持魚體完整，入鍋前灑些鹽，如此就能嘗到鮮美多汁的魚了。

台北漁市挑魚達人 蔣世傑

新鮮的魚買回家之後，盡快烹煮食用，盡量不要再經過退冰、冷凍的過程，否則鮮美度會降低。